ΕΞΑΜΗΝΟ 5

600-192505 Τεχνολογία Κρέατος – Meat Technology

Υπεύθυνος Μαθήματος: Ζήσης Τζήκας, Επίκ. Καθηγητής

Course Leader: Zissis Tzikas, Assist. Professor

Μαθησιακά Αποτελέσματα – Learning Outcomes

Στους μαθησιακούς στόχους συμπεριλαμβάνεται η απόκτηση από τους φοιτητές των απαραίτητων γνώσεων και δεξιοτήτων σχετικά με την τεχνολογία του κρέατος των ζώων. Συγκεκριμένα, οι φοιτητές θα εντρυφήσουν στο HACCP, στην ορθή πρακτική υγιεινής στα σφαγεία και τα εργαστήρια τεμαχισμού, στη σφαγή και στον τεμαχισμό των παραγωγικών ζώων, στην επεξεργασία και τους τρόπους συντήρησης του κρέατος και των προϊόντων του.

Η συμμετοχή στη διδακτέα ύλη, και αντιστοίχως στις εξετάσεις του μαθήματος, της μελέτης:

1) του HACCP, της ορθής πρακτική υγιεινής στα σφαγεία και τα εργαστήρια τεμαχισμού, είναι 30%,

2) της σφαγής και του τεμαχισμού των παραγωγικών ζώων, είναι 30%,

3) της επεξεργασίας και των τρόπων συντήρησης του κρέατος και των προϊόντων του, είναι 40%.

The learning objectives include students’ acquisition of the necessary knowledge and skills related to meat technology. Specifically, students will acquire knowledge and skills about HACCP, the Good Hygiene Practice in slaughter-houses and shredding laboratories, the slaughter and shredding of food-producing animals, the processing and preservation of meat and meat products.

The participation in the teaching material, and respectively in the exams of the course, of the study of:

1) the HACCP, the Good Hygiene Practice in slaughter-houses and shredding laboratories, is 30%,

2) the slaughter and shredding of food-producing animals, is 30%,

3) the processing and preservation of meat and meat products, is 40%.

Περιεχόμενο Μαθήματος – Course Content

Γενικές αρχές οργάνωσης και λειτουργίας βιομηχανικών σφαγείων. Κανόνες υγιεινής στα σφαγεία. Σφαγή βοοειδών, αιγοπροβάτων, χοίρων και πτηνών. Σήμανση σφαγίων, ποιοτική κατάταξη σφάγιου και κρέατος. Γενικά περί τεμαχισμού σφαγίων. HACCP, Γενικοί Κανόνες Ορθής Πρακτικής Υγιεινής στα σφαγεία και στα εργαστήρια τεμαχισμού. Κανονισμοί (ΕΚ) αρ. 852, 853, 854/2004, κλπ. Δομή μυϊκής ίνας, χημική σύσταση κρέατος. Φυσιολογικές και μη φυσιολογικές μεταβολές κρέατος. Προϊόντα κρέατος, Μηχανικά διαχωρισμένο κρέας (ΜΔΚ). Συντήρηση και επεξεργασία του κρέατος. Διαφοροποίηση νωπού και κατεψυγμένου κρέατος. Ικανότητα συγκράτησης ύδατος (ΙΣΥ). Βακτηριολογικές εξετάσεις. Νοσήματα σφάγιων ζώων. Τροφικές δηλητηριάσεις.

General principles of organization and operation of industrial slaughterhouses. Sanitary rules in slaughterhouses. Slaughter of cattle, sheep and goats, pigs and poultry. Slaughter marking, quality classification of carcass and meat. Generally about slice cutting. HACCP, General Rules of Good Hygiene Practice in slaughterhouses and shredding laboratories. European Regulations (EC) no. 852, 853, 854/2004, etc. Structure of muscular tissue, chemical composition of meat. Physiological and non-physiological changes of meat. Meat products, Mechanically separated meat. Maintenance and processing of meat. Differences between raw and frozen meat. Water holding capacity. Bacteriological tests. Diseases of slaughtered animals. Food poisonings.