600-192505 Τεχνολογία Κρέατος – Meat Technology


Υπεύθυνος Μαθήματος:

Course Leader:


Μαθησιακά Αποτελέσματα – Learning Outcomes

Στους μαθησιακούς στόχους συμπεριλαμβάνεται η απόκτηση από τους φοιτητές των απαραίτητων γνώσεων και δεξιοτήτων σχετικά με την τεχνολογία του κρέατος των ζώων. Συγκεκριμένα, οι φοιτητές θα εντρυφήσουν στο HACCP, στην ορθή πρακτική υγιεινής στα σφαγεία και τα εργαστήρια τεμαχισμού, στη σφαγή και στον τεμαχισμό των παραγωγικών ζώων, στην επεξεργασία και τους τρόπους συντήρησης του κρέατος και των προϊόντων του.

Η συμμετοχή στη διδακτέα ύλη, και αντιστοίχως στις εξετάσεις του μαθήματος, της μελέτης:

1) του HACCP, της ορθής πρακτική υγιεινής στα σφαγεία και τα εργαστήρια τεμαχισμού, είναι 30%,

2) της σφαγής και του τεμαχισμού των παραγωγικών ζώων, είναι 30%,

3) της επεξεργασίας και των τρόπων συντήρησης του κρέατος και των προϊόντων του, είναι 40%.

The learning objectives include students’ acquisition of the necessary knowledge and skills related to meat technology. Specifically, students will acquire knowledge and skills about HACCP, the Good Hygiene Practice in slaughter-houses and shredding laboratories, the slaughter and shredding of food-producing animals, the processing and preservation of meat and meat products.

The participation in the teaching material, and respectively in the exams of the course, of the study of:

1) the HACCP, the Good Hygiene Practice in slaughter-houses and shredding laboratories, is 30%,

2) the slaughter and shredding of food-producing animals, is 30%,

3) the processing and preservation of meat and meat products, is 40%.


Περιεχόμενο Μαθήματος – Course Content

Γενικές αρχές οργάνωσης και λειτουργίας βιομηχανικών σφαγείων. Κανόνες υγιεινής στα σφαγεία. Σφαγή βοοειδών, αιγοπροβάτων, χοίρων και πτηνών. Σήμανση σφαγίων, ποιοτική κατάταξη σφάγιου και κρέατος. Γενικά περί τεμαχισμού σφαγίων. HACCP, Γενικοί Κανόνες Ορθής Πρακτικής Υγιεινής στα σφαγεία και στα εργαστήρια τεμαχισμού. Κανονισμοί (ΕΚ) αρ. 852, 853, 854/2004, κλπ. Δομή μυϊκής ίνας, χημική σύσταση κρέατος. Φυσιολογικές και μη φυσιολογικές μεταβολές κρέατος. Προϊόντα κρέατος, Μηχανικά διαχωρισμένο κρέας (ΜΔΚ). Συντήρηση και επεξεργασία του κρέατος. Διαφοροποίηση νωπού και κατεψυγμένου κρέατος. Ικανότητα συγκράτησης ύδατος (ΙΣΥ). Βακτηριολογικές εξετάσεις. Νοσήματα σφάγιων ζώων. Τροφικές δηλητηριάσεις.

General principles of organization and operation of industrial slaughterhouses. Sanitary rules in slaughterhouses. Slaughter of cattle, sheep and goats, pigs and poultry. Slaughter marking, quality classification of carcass and meat. Generally about slice cutting. HACCP, General Rules of Good Hygiene Practice in slaughterhouses and shredding laboratories. European Regulations (EC) no. 852, 853, 854/2004, etc. Structure of muscular tissue, chemical composition of meat. Physiological and non-physiological changes of meat. Meat products, Mechanically separated meat. Maintenance and processing of meat. Differences between raw and frozen meat. Water holding capacity. Bacteriological tests. Diseases of slaughtered animals. Food poisonings.


Μαθησιακά Αποτελέσματα

Μετά την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος, ο φοιτητής θα είναι σε θέση να:  

Να διακρίνει τις κυριότερες φυλές ορνίθων με βάση τα  μορφολογικά χαρακτηριστικά τους, την  χρησιμοποιούμενη ονοματολογία και την ποιοτική ταξινόμηση πτηνών- αυγών- ορνιθίου κρέατος μαζί με το νομικό πλαίσιο.  Την εξωτερική μορφολογική διάπλαση της όρνιθας.Να εκτιμά τις παραγωγικές ιδιότητες της όρνιθας όσον αφορά την αναπαραγωγή, την αυγοπαραγωγή και την  κρεοπαραγωγή, καθώς και τους παράγοντες που τις επηρεάζουν.Να γνωρίζει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων πτηνοτροφικών προϊόντων, αυγά, σφάγιο-κρέας,  τις παραμέτρους εκτίμησης και τους παράγοντες που τις επηρεάζουν.Να γνωρίζει τον τρόπο σχηματισμού του αυγού. Να γνωρίζει τις σύγχρονες μεθόδους εκτροφής καθώς και στοιχεία για την ευζωία και τη συμπεριφορά των πτηνών.Να γνωρίζει τις βασικές αρχές διατροφής των ορνίθων κρεοπαραγωγής και αυγοπαραγωγής.Να είναι σε θέση να γνωρίζει και να εφαρμόζει με επιτυχία τις  βασικές αρχές επώασης και εκκόλαψης των αυγών, καθώς και τη  λειτουργία των επωαστικών και εκκολαπτικών μηχανών και να εκτελεί με επιτυχία μεθόδους  απολυμάνσεων των αυγών και των εκκολαπτικών μηχανών.Να είναι σε θέση να γνωρίζει τις γενικές αρχές κατασκευής των πτηνοτροφείων, καθώς και την υγιεινή αυτών και να εφαρμόζει το απαραίτητο  εμβολιακό πρόγραμμα για τις όρνιθες.

On completion of this course the student should know:

To distinguishes the main breeds of hens based on morphological characteristics, the used nomenclature and classification bird-egg-hen meat together with the legal framework.External morphological conformation of chicken.  To assess the productive properties of chicken as regards reproduction, egg production and meat production, and the factors affecting them.  Be aware of the qualities of the produced poultry products, eggs, meat carcase, parameters estimation and the factors affecting them.To know how to build the egg.Have knowledge of modern farming methods and data on the welfare and behavior of birds.Know the basic principles of nutrition broiler chickens and egg production chickens.Be able to know and apply the basic principles of successful incubation and hatching of eggs, as well as running incubators and hatchers and successfully executing methods of disinfection of eggs and hatchers.Be able to know the general principles of construction of poultry houses and healthy these and apply the necessary vaccination program for chickens.


600-192501 Εφαρμοσμένη Διατροφή Ζώων – Applied Animal Nutrition


Υπεύθυνος Μαθήματος: Βασίλειος Μπαμπίδης, Καθηγητής

Course Leader: Vasileios Bampidis, Professor


Μαθησιακά Αποτελέσματα – Learning Outcomes

Στους μαθησιακούς στόχους συμπεριλαμβάνεται η απόκτηση από τους φοιτητές των απαραίτητων γνώσεων και δεξιοτήτων σχετικά με την εφαρμοσμένη διατροφή των ζώων. Συγκεκριμένα, οι φοιτητές θα εντρυφήσουν στις ζωοτροφές, τα διατροφικά χαρακτηριστικά των ζωοτροφών, την ποιότητα των προϊόντων ζωικής προέλευσης, τους τύπους και τις ιδιότητες των σιτηρεσίων, τις ανάγκες των ζώων σε θρεπτικές ουσίες και ενέργεια, την οικονομική αξιολόγηση των ζωοτροφών, τον καταρτισμό σιτηρεσίων και την τεχνική και αποτελεσματικότητα της διατροφής.

Η συμμετοχή στη διδακτέα ύλη, και αντιστοίχως στις εξετάσεις του μαθήματος, της μελέτης:

1) των ζωοτροφών, των διατροφικών χαρακτηριστικών των ζωοτροφών, της ποιότητας των προϊόντων ζωικής προέλευσης, και των τύπων και των ιδιοτήτων των σιτηρεσίων, είναι 30%,

2) των αναγκών των ζώων σε θρεπτικές ουσίες και ενέργεια, είναι 40%,

3) της οικονομική αξιολόγησης των ζωοτροφών, του καταρτισμού σιτηρεσίων και της τεχνικής και αποτελεσματικότητα της διατροφής, είναι 30%.

The learning objectives include students’ acquisition of the necessary knowledge and skills related to applied animal nutrition. Specifically, students will acquire knowledge and skills about animal feeds, the nutritional characteristics of animal feeds, the quality of products of animal origin, the types and properties of diets, the nutrients’ and energy requirements of animals, the economic evaluation of animal feeds, the diets’ formulation and the technique and effectiveness of feeding.

The participation in the teaching material, and respectively in the exams of the course, of the study of:

1) animal feeds, the nutritional characteristics of animal feeds, the quality of products of animal origin, the types and properties of diets, is 30%,

2) the nutrients’ and energy requirements of animals, is 40%,

3) the economic evaluation of animal feeds, the diets’ formulation and the technique and effectiveness of feeding, is 30%.


Περιεχόμενο Μαθήματος – Course Content

Ζωοτροφές, διατροφικά χαρακτηριστικά ζωοτροφών, ποιότητα προϊόντων ζωικής προέλευσης. Τύποι και ιδιότητες σιτηρεσίων. Ανάγκες ζώων σε θρεπτικές ουσίες και ενέργεια, οικονομική αξιολόγηση ζωοτροφών, καταρτισμός σιτηρεσίων. Τεχνική και αποτελεσματικότητα της διατροφής.

Feeds, nutritional characteristics of feeds, quality of products of animal origin. Types and properties of diets. Nutrient and energy requirements of animals, economic evaluation of feeds, diets’ formulation. Techniques and efficiency of feeding.